Come si scala un concept di ristorazione senza perdere qualità, identità e marginalità? In questo episodio di Radio Ristorante parliamo di come si passa da un singolo ristorante a un format replicabile: standardizzazione dei processi, cucina centralizzata, controllo di gestione, food cost e la scelta tra punti vendita diretti e franchising.L'ospite è Max Chiesa, fondatore di Donburi House — il concept che ha portato ramen e izakaya in chiave contemporanea e oggi conta 11 locali. Dal primo banco da otto posti a Torino alla piattaforma costruita per crescere: il laboratorio come cuore produttivo, la delega e il rischio di diventare il collo di bottiglia, la meritocrazia e i dipendenti che diventano soci, il franchising fatto solo con le persone giuste.
🟠Radio Ristorante, la serie estiva di The Blue Corner, dedicata a chi fa impresa nella ristorazione (o sogna di entrarci) e vuole capire come muoversi in un settore affascinante, ma complesso.
🎙️Un podcast di DROPSHOT condotto da Eugenia Pronzati e Francesco Pittaluga.
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CAPITOLI
00:00 Intro — la sfida di scalare un format
01:32 Come è nata l'idea di Domburi House
02:42 Dal fine dining al ramen: perché nasce Domburi
05:11 La delega e il rischio del collo di bottiglia
06:52 Perché ramen e izakaya: un format data driven
08:33 Costruire la piattaforma: soci, construction e struttura
10:07 Il laboratorio: standardizzare senza perdere qualità
11:04 Artigianalità e standardizzazione: due mondi diversi
13:11 Controllo di gestione e food cost: il caso del brodo
15:59 La struttura organizzativa oggi
17:07 Il fattore umano e l'esperienza nei locali
18:37 Manager, meritocrazia e crescita interna
21:19 Errori e ripensamenti: il tema dei centri commerciali
23:02 Franchising o diretti: la strategia mista
25:14 Da dipendenti a imprenditori
26:16 Il futuro: 80 aperture e la crescita in Europa
27:06 Quando e come aprire il capitale: family & friends e fondi
