Son birkaç bölümdür, üç farklı gözyaşı türü ve üç farklı ağlama çeşidi üzerine konuşuyordum. O halde artık soğan doğrarken neden ağladığınıza değinebiliriz.
Biz insanlar, soğan bitkisini 7000 yıldır yetiştirmekteyiz. Mısırlılar, küresel şekli ve iç içe sarılı dairesel katmanları sebebi ile soğanın evreni ve sonsuz yaşamı simgelediğine inanırlardı.
4. Ramses’in mumyasının göz boşluklarında soğanlar bulunmuştur.
Kaynak: iStockphoto
İngilizcesi "onion" olak soğan isminin kökeni muhtemelen Latince “bir” (1 sayısı) anlamına gelen unus tur.
Bugün soğan dünyanın tüm mutfaklarında ve tariflerinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır.
Peki, soğan gibi bir bitki neden tahriş edici kimyasallar üretir?
Cevabı şudur: hayvanlar tehlikeden uzaklaşmak için hareket edebilirken, bitkiler hareket edemezler. Böylece soğan, aç otoburları kendinden uzak tutabilmek için tahriş edici kimyasallar üretmek üzere evrilmiştir. (E.N: Zira o bir meyve değil, köktür)
Şu da var ki, bir mantar türü, bu durumu soğan aleyhine çevirmeyi başarmış ve soğanın ürettiği tahriş edici kimyasalın izini sürmenin yolunu bulmak üzere evrilmiştir. Soğanı bulur ve saldırır, çünkü bu kimyasal mantarı rahatsız etmez.
Ama çoğu durumda, tahriş edici kimyasal görevini yerine getirir ve otoburu bitkiden uzak tutar.
Bir soğan kesildiğinde veya kırıldığında hücreleri parçalanır ve saçılır. Ardından 3 aşamalı bir kimsasal süreç meydana gelir. Son aşama rahatsız edici, uçucu ve sülfür içeren bir gazın havaya salınmasıdır. Sülfür, yetişmesi esnasında soğan tarafından kökleri aracılığı ile emilip hücrelere alınmıştır.
İlk aşamada, hücrelerin kesilip parçalanmaları, “allinase” adlı enzimin salınmasını sağlar.
(Bu arada, soğan oldukça büyük hücrelere sahiptir. Bu hücreler basit bir mikroskop kullanılarak kolayca gözlenebilirler. Bu yüzden soğan bıçakla doğranırken büyük ihtimalle bıçak hücre aralarına değil, hücrelere denk gelir ve hücreleri parçalar veya onlara hasar verir.)
Daha sonra, allinase enzimi “1-propenil-L-sistein sülfoxid” adlı bir diğer kimyasalla tepkimeye girerek, bir üçüncü kimyasal oluşturur: 1-propenilsülfenik asit.
(Kimyasalların isimlerine pek takılmasanız da olur. Başka isimlere de sahipler ama ben Nature dergisinde kullanılan isimlerini kullandım.)
Üçüncü aşamada, bu kimyasal tahriş edici bir gaz olan propantial S-okside dönüşür. Bu kimyasalın diğer adı lakrimatori faktördür. Gözlerinizin yaşarmasına sebep olan bu kimyasaldır.
Bu kimyasal, gözü kaplayan ve konjonktiva adı verilen zara temas ettiğinde, konjonktiva üzerinde bulunan sinir uçları tahriş olurlar. Bu sinirler beyne, gözyaşı bezlerinin yaş üretmelerini sağlayacak sinyaller gönderirler.
2002 yılında, Japon bilim insanları, soğanın biyokimyası hakkında şaşırtıcı bir şey keşfettiler. Buna göre gözlerimizin yaşarmasına sebep olan kimyasal işlem ile soğana tadını veren kimyasal işlem farklıydılar.
Aralarında krosover meydana gelse de çoğunlukla birbirlerinden ayrıdırlar. Bu bilgiden yola çıkarak, soğanın genetiği ile oynayarak göz yaşartıcı etkiye sahip olmayan ama tüm diğer özellikleri ile normal bir soğanı andıran bir soğan üretilebileceklerini düşündüler.
2008 yılınca, Yeni Zelanda merkezli Tohum ve Gıda Araştırma Enstitüsü ise bu fikri gerçekleştirdi. Soğandaki göz yaşartıcı geni baskılayarak, yeni soğanın tipik bir soğan tadına sahipken, doğrarken gözlerinize batmamasını sağladılar.
Araştırmaya katılan bilim adamlarından Dr. Colin Eady, göz yaşartmayan soğanın raflarda yerini alması için 10-15 yılın geçmesi gerektiğini de söyledi.
Peki can yakmayan soğan piyasaya sürülene kadar geçici olarak neler yapabiliriz?
Bir: Keskin bir bıçak kullanın.
