Välkommen tillbaka till Lilla Surdegspodden! I veckans avsnitt sätter sig Tess och bisittaren Mattias till bords för att prata om vad som faktiskt händer när ett hembageri tar steget upp och ska skala inför intensiv marknadssäsong.
Vi inleder med hembageriets praktiska utmaningar och logistik:
175 kg mjöl på hyllorna: Tess har räknat ut att det går åt 68 kg ingredienser per marknadsvecka. Vi pratar om tunga leveranser från OK-macken i glesbygden, 5-kilospåsar med statiska linfrön som flyger i köket, och varför ingen kurshållare i livsmedelssäkerhet någonsin påminner om att rita in lagerutrymme på ritningen.
Problem med Danska rågbrödet ("Dansken"): Varför vill ugnstermometern (Thermopen) stanna på 96 grader istället för receptets 98 grader? Vi diskuterar slitna termostater i konsumentugnar, om man ska våga byta reservdelar mitt i ett bak, och varför brödet smakar perfekt ändå.
Därefter dyker vi djupt ner i matematik, proportioner och brödmarknaden:
Konsten att räkna baklänges: Tess visar steg för steg hur du räknar baklänges från 10 färdiga limpor på lördag morgon ändå ner till surdegsmatningen på tisdag morgon, så att du alltid vet exakt vad som ska göras och när.
Formler för surdegsmatning: Varför matar man inte alltid 1:1:1? Vi förklarar hur proportioner som 1:3:3 och 1:10:10 styr jäshastighet och ättiksyra i degen, och hur du räknar ut delarna i praktiken.
Krisen på svensk brödmarknad: Vad ligger bakom att brödmarknaden backat med 6 % och lett till uppsägningar på Polarbröd i Bredbyn? Är det proteintrenden och kvarg, eller söker sig folk till hantverksbröd utan tillsatser?
Så läser du jäsningen i ett surdegsbröd: Hur känner du igen ett underjäst bröd på girafffläckig yta och en kompakt rand längst ner i skivan? Vi tar även död på myten om att en två veckor gammal starter automatiskt är redo för underverk.
Lyssna nu på ett avsnitt fyllt med konkret bagerikalkylering, ugnstips och ärliga funderingar kring surdegens nycker!
Lilla Surdegspodden: en podcast för alla som älskar bröd, värdesätter hantverk och vill lära sig mer om surdegens fascinerande värld.
Beställ ditt bröd idag!
Upptäck smaken av traditionellt surdegsbröd. Besök vår hemsida och beställ ditt bröd idag: Länk till Lilla Surdegsbageriets hemsida: https://lillasurdegsbageriet.se
Podden och tillhörande omslagsbild på den här sidan tillhör
Mattias och Tess. Innehållet i podden är skapat av Mattias och Tess och inte av,
eller tillsammans med, Poddtoppen.
