Wie lange muss Wild abhÀngen?
Zwei Tage, vier Tage, eine Woche? Fragt man fĂŒnf JĂ€ger, wie lange Wild abhĂ€ngen sollte, bekommt man wahrscheinlich mindestens sechs Antworten.
In dieser Folge von âVom Schuss bis zum Tellerâ spreche ich mit JĂ€ger und Wildsommelier Markus Hoffmann von Rehzept darĂŒber, was beim Reifen unseres Wildbrets eigentlich passiert und warum es sinnvoller ist, die ZusammenhĂ€nge zu verstehen, als sich einfach eine bestimmte Anzahl von Tagen zu merken.
Wir sprechen ĂŒber Totenstarre, pH-Wert und Fleischreifung, darĂŒber, welchen Einfluss Temperatur, GröĂe und Alter des StĂŒckes haben und warum ein Reh eben andere Voraussetzungen mitbringt als ein starkes StĂŒck Schwarz- oder Rotwild.
Markus erklĂ€rt auĂerdem, wie er Wild selbst reifen lĂ€sst, warum er gerne mit Wet Aging im Vakuumbeutel experimentiert und wie sich lĂ€ngere Reifung auf Geschmack und Zartheit auswirken kann.
NatĂŒrlich geht es auch ganz praktisch um die Wildkammer: Reifen in der Decke oder Schwarte oder besser ohne? Was ist bei einem nicht optimal getroffenen StĂŒck zu beachten? Und wie gehen wir mit groĂen Wildkörpern um, wenn KĂŒhlraum oder Transportmöglichkeiten irgendwann an ihre Grenzen kommen?
Dabei zeigt sich einmal mehr: Es gibt nicht die eine Regel, die auf jedes StĂŒck passt. Entscheidend ist, zu verstehen, was mit unserem Wildbret vom Erlegen bis zur Verarbeitung passiert.
đ Gewinnspiel:
Gemeinsam mit dem Jagdblatt verlosen wir drei Jahresabonnements. Mitmachen könnt ihr bis zum 31.10.2026. Wie es funktioniert, erfahrt ihr in der Folge.
âĄïž In der nĂ€chsten Folge: Jetzt geht es ans Messer. Wir zeigen euch, wie aus dem ganzen StĂŒck kĂŒchenfertige TeilstĂŒcke werden: Zerwirken leicht gemacht.
Weidmannsheil und danke fĂŒrs Zuhören
Deine Anja
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