臭豆腐、螺蛳粉、皮蛋、折耳根……为什么这么臭还有人吃？｜漫谈黑暗料理

闻起来像臭袜子的臭豆腐，长满霉菌的毛豆腐，用牛胃里的呕吐物熬成的牛瘪火锅，还有散发着奇怪酸臭味的臭鳜鱼……这些让人又爱又恨的“黑暗料理”，究竟是人类的味觉冒险，还是隐藏着什么不为人知的美味密码？为什么有些食物闻起来令人退避三舍，吃起来却让人欲罢不能？

这期节目我们一起开启一场横跨大江南北的黑暗料理漫谈。从长沙、绍兴、云南各具特色的臭豆腐，到湖北霉豆渣、贵州牛瘪火锅、云南苦撒、徽州臭鳜鱼，再到土笋冻、沙虫汤、海肠、螺蛳粉、折耳根和皮蛋，我们将从微生物发酵、蛋白质降解、气味分子、动物消化系统与人类感官等角度，揭开这些奇特美食背后的生命科学故事～

 

加听友群一起聊聊不同的黑暗料理，可以加小导游：bio_kiwi

 

本期节目你将听到：

00:04:01｜臭豆腐的三种流派，究竟有何不同？

00:07:32｜长沙臭豆腐为什么有一身黑色外皮？

00:12:01｜粪臭素与吲哚，臭味竟能变成花香？

00:16:27｜绍兴臭苋菜梗，为何是发酵的好材料？

00:20:09｜云南臭豆腐与安徽毛豆腐的发酵秘密

00:25:12｜长满霉菌的豆腐，为什么反而更鲜美？

00:30:29｜湖北霉豆渣，废弃豆渣如何变成美食？

00:37:11｜牛瘪火锅与苦撒，牛胃里的黑暗料理

00:42:17｜牛的四个胃，如何变成餐桌上的美味？

00:48:16｜臭鳜鱼的秘密，鱼肉为什么越臭越鲜？

00:53:58｜盐与微生物，如何共同塑造臭鳜鱼风味？

00:59:30｜土笋冻与沙虫汤，海底蠕虫也能上桌

01:04:15｜土笋冻的胶质与沙虫汤的鲜味从何而来？

01:09:49｜海肠为什么脆？也许从肌肉结构寻找答案

01:14:00｜螺蛳粉酸笋的臭味该如何深度剖析？

01:19:48｜折耳根的鱼腥味，究竟来自什么分子？

01:24:00｜为什么有人爱折耳根，有人却难以接受？

01:28:00｜皮蛋不用煮熟，竟然也能凝固成形？

01:33:27｜强碱如何改变鸡蛋里的蛋白质结构？

01:38:57｜皮蛋的特殊气味，和其他臭味有何不同？

 

如果想看图片或者视频可以看这里：

【皮蛋的诞生！就是它让老外闻风丧胆？】 https://www.bilibili.com/video/BV1rw411e7kk/?share_source=copy_web&vd_source=244dd47aeb29bee47b8716c7d1166e78

【没有它，螺蛳粉就没了灵魂！揭秘酸笋是怎样炼成的。】 https://www.bilibili.com/video/BV1e3zCBGEBr/?share_source=copy_web&vd_source=244dd47aeb29bee47b8716c7d1166e78

【民间美食高手齐聚品质中国纪录片《舌尖上的中国》，制作一道似臭还香的徽式黄山臭鳜鱼】 https://www.bilibili.com/video/BV1MB4y1a7jC/?share_source=copy_web&vd_source=244dd47aeb29bee47b8716c7d1166e78

【平凡的豆渣经巧手变身“金砖”，藏于山谷间的豆腐坊里散发着令人难忘的鲜香滋味。】 https://www.bilibili.com/video/BV1DuLCzFEbt/?share_source=copy_web&vd_source=244dd47aeb29bee47b8716c7d1166e78

长沙臭豆腐与绍兴臭豆腐：

文献中长沙臭豆腐卤水制作过程：

臭苋菜梗：

云南臭豆腐与安徽毛豆腐：

青方臭豆腐：

折耳根与茅根：

评估下折耳根根与叶的气味得分：

牛和羊遇到折耳根和红薯叶的态度：

牛的胃部结构：

牛的胃部结构（食物版本，从左到右、从上到下，分别对应瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃）：

土笋冻、沙虫汤与海肠捞饭：

上面3种美食的食材：

海肠的捕食方式：

 

片头曲：游戏《塞尔达·旷野之息》做饭成功音效

片尾曲：恶搞改编《Beat it》的《Eat it》

 

本期参考资料：

臭豆腐：发酵菌群与臭味分子

[1] 颜琰, 杨朔, 蒋立文, 等. 臭豆腐卤水发酵过程主要风味物质及其细菌菌群分析[J]. China Brewing, 2025, 44(6): 123.

[2] TANG H, LI P, CHEN L, et al. The formation mechanisms of key flavor substances in stinky tofu brine based on metabolism of aromatic amino acids[J]. Food Chemistry, 2022, 392: 133253. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133253.

[3] TIAN H, CHENG J, LI L, et al. Microbial diversity and aroma profile variations in stinky tofu across different regions[J]. Food Bioscience, 2024, 60: 104506. DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104506.

臭鳜鱼：为什么越臭越鲜？

[4] CHEN J N, ZHANG Y Y, HUANG X H, et al. Integrated volatolomics and metabolomics analysis reveals the characteristic flavor formation in Chouguiyu, a traditional fermented mandarin fish of China[J]. Food Chemistry, 2023, 418: 135874. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.135874.

螺蛳粉：酸笋的特殊气味

[5] LI S, TIAN Y, SUN M, et al. Characterization of key aroma compounds in fermented bamboo shoots using gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, odor activity values, and aroma recombination experiments[J]. Foods, 2022, 11(14): 2106. DOI: 10.3390/foods11142106.

折耳根：鱼腥味究竟从何而来？

[6] Xu Z, Liu J, Kreissl J, et al. Characterization of the major odor-active compounds in fresh rhizomes and leaves of Houttuynia cordata by comparative aroma extract dilution analysis[J]. Foods, 2025, 14(13): 2303.

[7] Key odorant identification confirms 3-oxododecanal as the most important contributor to the characteristic aroma of fresh rhizomes and leaves of Houttuynia cordata[J]. Foods, 2025, 14(18): 3147. DOI: 10.3390/foods14183147.

沙虫与土笋冻：海洋无脊椎动物的鲜味

[8] Liu Y, Qiu C. Calculated taste activity values and umami equivalences explain why dried sha-chong (Sipunculus nudus) is a valuable condiment[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology, 2016, 25(2): 177-184.

[9] Cai H, Su D, Luo A, et al. Molecular defense strategy of volatile organic compound-emitting plants (order Piperales) against herbivorous mammals[J]. Communications Biology, 2025, 9(1): 19.

皮蛋：不加热也能凝固的蛋白质

[10] CAI J, SWEENEY A M. The proof is in the pidan: Generalizing proteins as patchy particles[J]. ACS Central Science, 2018, 4(7): 840-853. DOI: 10.1021/acscentsci.8b00187.

[11] Yang Y, Zhao Y, Xu M, et al. Changes in physico-chemical properties, microstructure and intermolecular force of preserved egg yolk gels during pickling[J]. Food Hydrocolloids, 2019, 89: 131-142.

 

在小宇宙查看该单集文稿