330.曾经贵如黄金，如今人人想戒：糖的商业传奇（feat.大食话）

本期主播：细菌佛，野人、月莞柔（大食话）（资深五迷老师）

⼈类花了⼏百年让糖变便宜，⼜花了⼏⼗年想办法少吃糖，控糖。糖不是简单的甜味，它可能是最成功

的⻝品⼯业商业⼯具之⼀。

这⼀期《⼤⻝话》串台了商业故事类播客《钱粮胡同》，我们⼀起聊了⼀个每个⼈都熟悉、但⼜很少认真想过的话题：糖——糖为什么曾经是奢侈品？它⼜是怎么从贵族餐桌⾛进普通⼈的饮料、点⼼和奶茶⾥的？为什么我们现在⼀边离不开甜味，⼀边⼜开始控糖、减糖、喝 0 糖饮料？

这期节⽬⾥，我们从糖的历史聊到现代⻝品⼯业：果葡糖浆为什么会成为饮料⾥的常客？奶茶⾥的“三分糖”“七分糖”到底有没有统⼀标准？0 糖饮料为什么还能有甜味？代糖、⾚藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜

这些名字背后，分别代表了什么样的⻝品技术和商业逻辑？商业中的“甜味曲线”、“甜价⽐”是如何定义

的。

我们也聊到了⼀些更有意思的故事：糖和脂肪曾经如何在健康叙事⾥互相“甩锅”？美国膳⻝指南为什么会

影响⼏代⼈的饮⻝观念？为什么有些“少糖”“低 GI”“天然甜味剂”的产品，反⽽卖得更贵？

如果你平时喝奶茶会纠结⼏分糖，买饮料会看 0 糖还是低糖，觉得果汁健康但⼜担⼼糖分，或者好奇⻝品⼯业到底是怎么让我们“⼜快乐、⼜纠结”的，这⼀期应该会很有意思。

⼀些补充说明

⾼倍甜味剂和低倍甜味剂，主要是按照“相对蔗糖的甜度倍数”来区分的。通常把蔗糖甜度设为 1，如果某种甜味剂的甜度远⾼于蔗糖，添加极少量就能提供明显甜味，就叫⾼倍甜味剂；如果甜度接近或低于蔗糖，需要添加相对较多，通常就归为低倍甜味剂。

甜价⽐：

指在⻝品研发中，获得同等甜味强度所需要付出的成本。不同糖和甜味剂的甜度差异很⼤，所以不能只看原料单价，还要看相对甜度、添加量、⼝感表现和⽣产适配性。⽐如⾼倍甜味剂虽然听起来更“科技”，但因为甜度远⾼于蔗糖，实际⽤量很低，折算到同样甜味时成本可能更低；⽽⾚藓糖醇等糖醇类甜味剂甜度较低，⽤量更⼤，但具有“0糖”“0卡”等消费卖点，因此常被⽤于健康化产品中。

GI

即⾎糖⽣成指数，⽤来衡量含碳⽔化合物⻝物引起⾎糖上升速度和幅度的指标。低 GI 不等于可以⽆限吃，⾼ GI 也不等于绝对不能吃，仍要结合⻝物整体结构和摄⼊量来看。添加糖指⻝品加⼯或烹调过程中额外加⼊的糖，⽐如⽩砂糖、糖浆、蜂蜜等。控糖时更需要关注的，通常不是天然完整⻝物中的少量糖，⽽是⽇常饮料、甜点、零⻝和餐饮调味中不知不觉摄⼊的添加糖。

反式脂肪酸

⼀类对⼼⾎管健康⻛险较明确的脂肪酸来源。它可能来⾃部分氢化植物油，也可能在⾼温加⼯中产⽣。讨论反式脂肪酸时需要区分来源、含量和⻓期摄⼊⻛险，不必因为看到“反式脂肪”两个字就⼀概恐慌。

甜味曲线：

指甜味在⼝腔中随时间变化的过程，包括甜味出现的速度、最⾼甜感、持续时间和消退速度。蔗糖的甜味曲线通常⽐较⾃然、⼲净，因此很多甜味剂研发都会以蔗糖为参照，通过复配不同甜味剂来模拟它的甜感。但不同甜味剂可能存在起甜快、尾甜⻓、后味苦、⾦属味或清凉感等差异，这也是为什么有些 0糖饮料喝起来会有“代糖感”。

片尾曲

《糖的传奇》
千年甘蔗味如饴，
曾入宫廷作珍奇。
谁料金银迷望眼，
半生真假费猜疑！

忆往昔，新几内亚初驯化，
西周时，饴糖入史话。
唐太宗，遣使印度传佳法，
精制的蔗糖，曾是那贵族案头花。

本能的欢喜，似母乳般无瑕，
曾几何时，它跌落神坛入万家。
谁曾想，七十年代风云乍，
冠心病起，引出了是非与喧哗。
一场那“糖脂大战”暗藏杀伐，
为了那孔方兄，竟把那科学来践踏！

哈佛园中笔墨假，
五千美金把良心卖。
一篇篇评论指鹿为马，
把心脏的罪责，全推给了脂肪来担待！
膳食指南随波下，
低脂的幌子高挂，高糖的陷阱深埋。
数十年，误导了百姓千万家，
真相被尘封，在历史的角落蒙尘埃！

生活总是匆匆忙忙，
还免不了慌里慌张。
从七分糖到三分糖，
我的自律神采飞扬！

谁在伤害我的健康？
我该赖脂肪还是赖糖？！
科学家忙着发表各种文章，
实验室里的实验大有文章。
资本家的嘴脸丑陋却张狂！
我该赖脂肪还是赖糖？！
五十年的时光，调转了一百八十度的方向，
道貌岸然的人，坏了心肠！
甜蜜的忧伤，星空朗朗，
愿世间少些欺瞒，多些坦荡！

拨开迷雾见真相，
科学与健康，才是那正道沧桑。
正道——沧——桑！